Harmonização com Carnes Bovinas

Ponto de partida: entender os perfis do prato e do vinho

Os perfis de carne são geralmente escolhidos visando os perfis das preparações culinárias, com a finalidade de exaltar as características positivas de cada corte. Assim, as carnes naturalmente macias como o filé mignon, ficam excelentes mal passadas, chapeadas por pouco tempo de ambos os lados. Já o músculo e o acém são cortes mais rígidos e são favorecidos por cozimentos longos em baixa temperatura, para adquirir maciez através da exposição ao calor prolongado. Quanto mais expostos ao calor, os alimentos tendem a diminuir seus níveis de proteína, e esse é um ponto muito interessante para começar a pensar harmonização com pratos de carne, isso porque há um componente estrutural presente nos vinhos, principalmente nos tintos, que interage positivamente com proteínas e gorduras sólidas na boca, proporcionando experiências harmônicas; esse elemento chama-se tanino.

Tanino, acidez e sal

Taninos são elementos presentes nas uvas, em maior quantidade nas cascas. Durante a elaboração em geral dos vinhos tintos, o líquido fica em contato com as cascas das uvas fazendo com que o vinho adquira esse componente, que o acompanhará até a taça. Há variados níveis de taninos nos vinhos tintos, que variam em função da casta (espécie de uva) utilizada, e dos níveis de extração dos compostos durante a vinificação. Em teoria, um Pinot Noir possui menos taninos que um Malbec, mas isso pode variar a depender da opção do enólogo, por isso é sempre bom poder contar com ajuda especializada na escolha dos seus vinhos.

A acidez é um ponto fundamental, não apenas no caso das harmonizações com carne bovina, mas em qualquer harmonização. A escolha por um vinho de boa acidez é importante para a percepção harmoniosa da interação com o prato. A acidez estimula a salivação, agrega frescor e impede que a experiência gustativa se torne pesada e cansativa. 

O sal presente na comida atua como realçador de sabor. Sua presença em níveis moderados pode nos ajudar a perceber os taninos como mais macios e a experiência como mais saborosa.

Afinidades entre vinho e prato

Um vinho com alto teor de tanino tende a ser equilibrado por uma carne naturalmente macia, que não precise ser cozida por períodos prolongados, e que tenha boa presença de gordura, como um short ribie, T-bone ou picanha. Já as carnes magras e macias, como o filé mignon e fraldinha, que apesar de ricas em proteínas são pobres em gordura, a rigor tendem a ser mais bem combinadas com vinhos tintos menos tânicos e mais leves.

Preferências pessoais e ocasião de consumo

Os vinhos rosés e brancos, de modo geral, possuem menos taninos que os tintos, mas nem por isso são escolhas ruins para harmonizar com pratos de carne. Acima de tudo, para ter sucesso na harmonização é fundamental considerar os gostos pessoais na escolha dos vinhos para acompanhar os mais diversos preparos, então, se você adora pratos de carne mas não gosta da sensação adstringente que os taninos dos tintos extraídos provocam, pode optar por tintos mais leves, rosés intensos ou brancos barricados. “Ah, mas brancos não harmonizam com carne vermelha, só com peixes e carnes brancas!” Quem disse?! Se você ama os vinhos brancos, saiba que eles podem sim resultar em boas experiências acompanhando preparações com carne vermelha; nesse caso, opte por brancos estruturados, de preferência os que estagiam bom tempo em carvalho.

Desperte seus sentidos: experimente mais e descubra um mundo de possibilidades

Lembre-se de que provar é fundamental para descobrir novas experiências prazerosas com comidas e vinhos. Permita-se explorar o mundo sensorial que a enogastronomia têm a oferecer. Descubra novas possibilidades e enriqueça ainda mais suas experiências à mesa. Quer ter sempre à mão os melhores vinhos para cada ocasião? Entre em contato com a Adega Sage pelo WhatsApp e receba sugestões personalizadas dos nossos especialistas.